璧山饮食经过千百年的不断演变，逐渐形成了以江湖菜为主要特色的璧山菜系。菜品“土”“粗”“杂”，具有浓厚的乡土气息。在烹调手法上不拘常法，做出来的味道又令人拍案叫绝。

    核心提示

    鲜香麻辣的来凤鱼、多滋多味的璧山兔、厚实软糯的大刀烧白……每个城市都有属于自己的味道，这些舌尖上的美味，不仅是璧山当地人的集体记忆，也是各地好吃狗们一经尝试便挥之不去的味道。小城美食多，鲜香让你乐，若是你到小城来，收获特别多……本期《味道重庆》带你走进渝西小城璧山，一起去品尝那里的诱人滋味。

    璧山紧邻重庆主城，因境内“山出白石，明润如玉”而得名。早在五千年前，璧山就有先民劳动生息，据清同治四年《璧山县志》记载：璧山“禹贡梁州之域，周为巴子国地，秦灭巴置巴郡为巴郡地，汉为巴郡地属益州，三国属蜀汉，晋为巴郡地属梁州，宋齐俱为巴郡地属益州，隋为巴江津二县地属渝州”。两汉时期，璧山境内经济发展已呈较高水平，在来凤设有驿站，成为成都至重庆的交通要道。

    璧山饮食经过千百年的不断演变，逐渐形成了以江湖菜为主要特色的璧山菜系。近日，记者来到璧山，一探当地特色美食。

    江湖菜的鼻祖——来凤鱼

    重庆江湖菜自成体系，门派众多，辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等各式菜肴应有尽有。但若论资排辈，源于康熙年间的璧山“来凤鱼”可以算是这些江湖菜的鼻主。

    来凤鱼起源于璧山来凤驿，它原是成渝古驿道上的一个驿站，与龙泉驿、双凤驿、白市驿并称为“四大名驿”。这里自古便是鱼米之乡，嘉庆《璧山志》记载：“鳞之属有江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、子巾鱼等”，其中璧山来凤璧南河中盛产的“七星鱼”“红梢鱼”“青剥鱼”更是历代贡品。

    明末清初，“湖广填四川”促使大批移民由江南一带迁徙至来凤，他们除继续耕种养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了巴渝。江南烹鱼讲究鲜、嫩、软，相传，康熙年间，来凤驿有位名厨善于烹鱼，他将江浙的烹鱼方法和巴渝风味相融合，几经尝试，这便有了“来凤鱼”的雏形。

    抗战时期，南京国民政府内迁重庆，做为陪都重庆周边的重要街镇，来凤一时冠盖云集，名厨荟萃。名厨们见璧山河鱼鲜美，争相烹饪、互相切磋，促进了“来凤鱼”烹调技艺的进步。至此，来凤鱼不再仅是村民的家常菜，更受到许多达官贵人的热捧。

    改革开放后，经营“来凤鱼”的餐馆越来越多。据记载，1988年前后，来凤镇以经营“来凤鱼”为主的食店就有120多家。竞争，激励着来凤人不断钻研烹鱼技术，品种花样不断出新，最终形成以水煮烹饪为主，味道麻辣鲜香的“来凤鱼”。

    来凤鱼以草鱼为主料，草鱼肉嫩而不腻，具有开胃、滋补的作用，其丰富的硒元素又有一定的保健作用。据了解，正宗来凤鱼做法豪放，堪称江湖菜中一绝。首先，将鱼宰杀洗净后切块，加入料酒、盐腌制20分钟；锅内下油、烧热后加入干辣椒段、花椒、豆瓣、葱姜蒜等炒香至油色红亮；锅中放入鱼块，加入适量鲜汤，烧开后调入盐、白糖和胡椒粉；最后调入酱油、香醋，用水淀粉勾芡后，即可装盘上桌。

    如今在璧山，以“来凤鱼”为招牌菜的餐馆比比皆是，为彰显特色，各餐馆大都有自己的独门秘籍。位于璧山主街的“老城来凤鱼”算是当地的“老字号”，老板张春来今年33岁，已经做了9年餐饮。来凤鱼的传统做法是现炒干海椒，而在张春来店里，则是像做火锅一样，提前炒上一大锅海椒，可用一两天。“海椒、花椒要用小火慢慢炒制，让其充分炒香、水分炒干，佐料炒香后能慢慢发酵，使海椒味更浓，花椒味更麻。”张春来告诉记者。吃鱼最讲究鲜嫩，来凤鱼也不例外。传统做法中，鱼肉下锅三分钟就得装盘上桌。在张春来店里，鱼肉下锅后，只需一分钟就得捞起来，此时鱼肉只有七八分熟，装盘后撒上花椒面、蒜、葱花，最后炸油，待服务员端上桌后鱼肉刚刚熟，吃起来最为香嫩。

    “水八碗”的代表——大刀烧白

    四方桌、木条凳、八碗菜，碗碗有肉不重样——这就是璧山著名的“水八碗”。过去在璧山农村，凡村民遇结婚、生子、乔迁等喜事，都要在自家院坝办坝坝席，请亲朋好友前来相聚，大吃一顿。“水八碗”有八道菜：清蒸菜、原汤酥肉、合菜（三鲜蛋卷）、粉蒸肉、夹沙肉、大刀烧白、姜汁热肘子（清蒸原膀）、扣肉，是坝坝席的主角，八道菜中有七道是蒸菜，一道为汤菜，因每道菜都离不开水，故称为“水八碗”。

    最早的“水八碗”，不仅是八道菜，且每道菜只有八块肉，刚好够席上一人一块。如今，随着人们生活水平的提高，水八碗也变得实惠大气，坐在八仙桌旁，食客可尽享美食。

    “大刀烧白”则是水八碗中最具特色的一道菜。与重庆其他地方的烧白不同，大刀烧白取意“大口吃肉，大口喝酒”，其皮厚肉糯，一块烧白足有巴掌那么大，吃起来甚是过瘾。今年49岁的龙大江是大刀烧白的创始人，出生于璧山来凤镇的他，16岁就出门帮厨当学徒，先后到福建、石家庄等地跟随多位师傅学习手艺。1997年，学成归来的他在当地开了家小餐馆，经营璧山特色菜肴。

    一次，几名去四川广汉探亲的食客在店中攀谈，偶尔说起在广汉当地，有一道“连山回锅肉”，肥瘦相间，肥肉肥而不腻、瘦肉瘦而不柴，而最令人留恋的是一块肉竟有巴掌那么大，看起来霸气十足。

    说者无心，听者有意。龙大江将食客的对话默默记在心里，联想到自己经营的“水八碗”，他萌发了将“水八碗”中的烧白做成巴掌大的念头。于是，他开始闭门钻研，耗费整整一个月，他研发的加长版烧白仍是差强人意。“烧白做不好吃起来本来就腻，而加宽加长的烧白更易让食客望而生畏。”龙大江对记者说，他觉得试验失败的烧白扔了可惜，便和餐厅员工内部消化，那段时间，许多服务员一闻到烧白味就反胃。

    龙大江没有放弃，又经过数十次试验，龙大江发现，要保证巴掌大的肥肉能用筷子夹得起，吃起来不油腻，且入口化渣，其食材的选用尤为重要。市场上的饲料猪绝对不行，首先得选用土猪三线肉，洗净后放入沸水中煮至断生，捞起抹去表皮水分，将酱油、甜面酱调匀后均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210度，将肉皮朝下入锅炸制，色泽棕红捞起，再放入沸水中煮约10分钟，此为上色。大刀烧白对厨师刀功要求甚高，将煮熟上色后的带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6毫米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。将肉皮向下码于特制的土碗中，然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋，最后放入芽菜，肉碗放入蒸笼中蒸煮，用大气蒸至肉熟透后出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即可。由于烧白夹在筷子上有点像大刀，故取名为“大刀烧白”。

    “大刀烧白的芽菜也非常重要，必须使用农家纯手工制作的芽菜，与流水生产线上机器制作的芽菜不同，纯手工芽菜蒸煮后依然成型，不会凝结成块趴在盘子里。”龙大江说。