市民围绕在天下第一火锅旁品尝火锅。 重庆晨报记者 苑铁力

　　市民品尝火锅。

　　目前，在重庆的火锅企业大约有2万多家，火锅从业人员有200多万人，而全国的重庆火锅店加起来，大约有5万多家

　　全国一年火锅店销售额达到7000亿元-8000亿元，而重庆火锅店的销售额就达到3000亿元-4000亿元

　　“从去年到今年，重庆火锅在国内强劲的连锁势头又开始抬头，不少企业新开出100多家连锁店，德庄、刘一手等品牌的连锁店的总数甚至达到了500家-600家。”

　　原产中国的花椒，与从美洲传入的辣椒，汇聚在一座城——重庆，产生出了奇妙的麻辣火锅味道。如今，每30个人中，就有一人从事与火锅相关的产业。这是《舌尖上的中国2》对重庆火锅的描述。

　　近两年来，随着大众餐饮的回归，重庆麻辣火锅以不可阻挡的魅力，风靡全球，它不仅仅是一锅沸腾的美食，更是一个个创业和财富的梦想。

　　来自市火锅协会的统计，去年，我市火锅“走出去”的形势非常好，有的品牌火锅一年就新开了100多家店，相当于每三天半就开一家新店，这是重庆火锅在十年后再次崛起于全国餐饮行业。

　　“这两年，我们发现火锅店的生意好了很多，而且加盟也意外好做起来，加盟商以前有做房地产的，有做医疗的，有的做汽车，都转型来做火锅了。”火锅协会会长、德庄集团董事长李德建日前在接受重庆晨报记者采访时说，重庆火锅再度崛起的原因，估计是国家对三公消费的限制，使得餐饮业真正进入了大众餐饮时代，重庆火锅以其独特的麻辣鲜香的江湖味道、多样的菜品选择，以及人均40-50元的平民化价格，成为人们聚会、家庭聚餐的一大体验消费。

　　据重庆火锅协会往年的一个统计显示，全国开了大概5万多家重庆火锅店，其中有两万多家开在重庆以外的地区。虽然目前没有进一步的统计数据，但按照当前重庆火锅的火爆状态，这个数字只能有增无减。

　　第一波扩张失利

　　在重庆火锅的发展历史上，这已是近10年来的第二次崛起了。

　　10年前，重庆火锅曾迎来第一波扩张，迅速占领成都以及全国市场。这时，重庆火锅底料开始工厂化、标准化大规模生产，加快了重庆火锅第一次全国扩张的势头。

　　除了老牌的小天鹅、苏大姐、德庄、秦妈以外，一大批火锅品牌在连锁经营中迅速崛起，包括刘一手、孔亮、家福、奇火锅、齐齐火锅、骑龙等。

　　重庆火锅在经历了第一轮疯狂扩张，国内各大主要省市，都能看到重庆火锅的身影，随后，开始逐渐放慢脚步，在经历了几次老油事件后，重庆火锅的发展一度出现了停滞。

　　“到现在还能够活下来的火锅店，应该说都是重庆非常有实力的火锅店了。”一位火锅界人士这样说。

　　四大扩张路径

　　去年到今年，重庆火锅迎来了第二波牛市。来自市火锅协会的统计，从去年到今年，重庆火锅在国内强劲的连锁势头又开始抬头，不少企业新开出100多家连锁店，德庄、刘一手品牌的连锁店的总数甚至达到了500-600家。

　　业界人士评价，这个时候重庆火锅在全国开店，已经不像几年前那样，火锅的口味还要当地化，现在开店，基本上就是保留原汁原味的重庆麻辣火锅特色，“很多外地人要吃的就是这个味道，在甘肃、青海、东北等地区，到处都是刚开业和准备开业的重庆火锅店，当地甚至出现天天排队吃正宗重庆火锅的现象。”

　　随着重庆火锅在全国再次遍地开花，重庆火锅的扩张路径也逐渐清晰起来。

　　第一，通过加盟商直接加盟。这是重庆火锅大本营里的品牌火锅快速扩张的主要途径。目前，一线城市的加盟费是10万-15万一个合同周期，一个周期是三年。

　　第二个路径是联营。“这个是目前比较看好的扩张方式。”家福总经理朱江渝表示，联营的品牌火锅一般是出技术和管理，是大股东，合作方一般出资金，会有几个股东。

　　第三个路径就是直营。这个比较适合于重庆本地开店。在国内其他城市，如果位置比较好，也可以直营，但风险较大。

　　第四个就是外地人单打独斗开的重庆火锅店。这种形式在今年特别多。

    开店故事

5个东北汉子 来重庆认“娘家”

上周，5个来自沈阳的东北汉子，找到重庆火锅协会，要求认“娘家”。据说，从去年开始，类似这种找“娘家”的外地人还有很多。

这5个东北汉子，全都来自沈阳鼎汇丰重庆老火锅，分别是投资人、总经理、股东及员工。王刚是鼎汇丰重庆老火锅的总经理，他告诉记者，他们从2012年开始在沈阳开店，现在在沈阳、大连等4个城市开了7家直营店，生意非常火爆，准备从明年开始做加盟，希望自己在东北开的重庆火锅能“认祖归宗”。

“我们的炒料师傅和火锅原材料，全部是来自重庆。我们在重庆还设了办事处，专门负责采购食材、调料，以及负责了解重庆火锅动态、与重庆火锅专家保持沟通等。”

王刚说，他们在东北的店天天都要排队，每天每个店排队等候吃火锅的人，至少有200人。以前东北人不吃花椒，现在，东北人都非常喜欢吃花椒了，重庆本地的火锅店，如德庄、孔亮等，在东北生意都很好。

老冯在苏州

开了24家德庄

昨日，来自苏州的冯雪良和德庄在全国的几十位优秀加盟商一道，会聚重庆。

今年已经60岁的冯雪良告诉记者，他这一生，最感谢的人之一，就是德庄的老板李德建。

他说，他以前是苏州得意楼的中餐厨师，后来修青藏铁路，他去格尔木开公司。在格尔木的冰天雪地中，他第一次吃到了一家名叫德庄的重庆火锅，那简直就是美味。

一年后，他从格尔木回来，就来到重庆找德庄老板李德建，要求做他的加盟商。

“从2000年开始，我就在苏州做德庄火锅的加盟店，现在，年产值已经上亿，所有火锅底料、原材料全部从重庆采购，生意非常好。”老冯说，以前，苏州地区的人是不吃麻辣的，现在，人们都能接受麻辣火锅了，有的人比重庆人还更能吃麻辣。如今，他在苏州开了11家直营店和13家加盟店。

老冯说，苏州已经不够他开店了，他和李德建一起谋划成立一个华东公司，想把华东片区都纳入他的麾下。

华人圈里

都在传重庆火锅

在国外，重庆火锅依然火爆。最早在海外开店的，要数小天鹅火锅，上个世纪90年代初，就在美国加州开店，至今，该店仍然生意火爆。随后，秦妈、苏大姐、谭英雄等也纷纷走出国门。而近年来，在海外的新秀，可能要数刘一手。

2009年，刘一手在新加坡开了第一家重庆火锅店，截至目前，刘一手在海外的店已经达到9家，分布在新加坡、美国新泽西、澳大利亚悉尼、加拿大的温哥华、迪拜、老挝金三角等地，这9家店全部为刘一手直营或者控股。

“今年3月，我们在加拿大的温哥华店开业了，创造了当地的餐饮神话。”刘一手海外市场负责人介绍，试营业当天，来吃火锅的人竟然排起了队，如今，一般要提前两三天预订才能吃到。

刘一手董事长刘松介绍，在海外开店，前来吃火锅的，70%-80%都还是华人或者留学生。刘松说，重庆火锅不要仅仅看到重庆3000万人，也不要只看到国内十多亿人，要开到全球，重庆火锅下一步的扩张就在海外。

夜场打碟10年

转行做火锅

在杨家坪直港大道，有一家名叫穿樾老火锅的火锅店，算得上是这两年重庆火锅的新秀之一。在这个火锅店里，有夜场的DJ及打碟的机器，电视及球衣，世界杯期间，这里24小时营业，如果不看桌上的火锅台，你完全会以为这是进了一家娱乐场。

老板刘奇冬，一个在夜场里做了十多年打碟和DJ的艺人。如今，每周不定期的几天，他都会在店里打碟活跃气氛。他说，有了孩子以后，他自愿放弃了打碟，老老实实地和小伙伴开起了火锅店。现在，他们已经有了两家店，云南的连锁店，也将开业。

说起进入火锅领域，他说，是在一次偶然的家庭聚餐中，他和一个朋友聊起火锅店这个话题，两人一拍即合。两人后来才知道，原来各自的父亲在年轻的时候也开过火锅店，两个年轻人于是把父亲炒料的秘方拿来合体，又经过多次改良才形成了如今的味道，最初的店只有40多平方，3张桌子，但是，外面的坝子里，往往要坐十多桌。

市外扩张红火 市内江湖混战

　　品牌火锅强势扩张，不知名的老火锅也在全国开店，外地人花钱请个重庆师傅也开起了“正宗”的重庆火锅。重庆火锅火爆的背后，是一场游击队、杂牌军、正规军之间的混战，不停有火锅店在混战中悄然倒下。

　　围绕重庆火锅还有诸多待解的疑问：重庆火锅的核心竞争力究竟在哪里？战国过后，重庆火锅还能不能捍卫自己的江湖地位？

　　门派之争 一次性火锅输了吗？

　　重庆晨报：在重庆火锅界，新老火锅之间，正面临着一场麻辣江湖的门派之争，最终谁输谁赢？

　　重庆火锅协会常务副会长、奇火锅董事长余勇：新派火锅有它的市场，老派火锅也有它的优势。问题是重庆火锅人要正视和面对它。

　　2011年7月26日，央视《消费主张》报道首次明确地将“老油”等同为“地沟油”、“潲水油”。从此，传统工艺的老派火锅和一次性锅底的新派火锅就开始过招。当年8月2日，重庆火锅协会召集全部会员单位，就“推行一次性锅底”进行直接表决。300多位火锅大佬全部投了赞成票。老派火锅顷刻间土崩瓦解。

　　老油被弃第一个月，在重庆的原老派火锅数倍上涨锅底费，老食客纷纷离去；反之，新派火锅店热闹非凡。可是，从第二个月开始，局势陡转直下，半年下来，奇火锅至少损失2000多万元。后来，不少火锅店又开始恢复传统工艺。奇火锅就坚持每天传统的人工炒料，传统工艺下的老卤油，与“地沟油”完全是两回事。

　　现在，重庆本地的火锅店，基本上以传统工艺的老火锅为主，外地市场的重庆火锅，一般选择一次性锅底。火锅门派之争没有谁输谁赢，大家都成了赢家。

　　品牌火锅 如何面对家门口的尴尬？

　　重庆晨报：近两年，我们常常看到本地很多老火锅兴起，比如洞子老火锅、老码头、矿火锅等。有人说，本地人吃老火锅，而外地人吃品牌火锅，对于家门口的这种尴尬，该如何看待呢？

　　重庆火锅协会常务副会长、刘一手董事长刘松：这个现象很简单，这与企业战略有关，在全国的火锅市场，能开上数百家、代表重庆火锅形象的，重庆的这些品牌火锅功不可没。

　　品牌火锅立足全国，不仅兼顾重庆，还要兼顾市外，乃至全球，而打着老火锅招牌的火锅店则很少在市外开店，他们定位的人群就是重庆当地人，就是以味厚、味浓、味重为特色。这也彰显出了重庆火锅百花争艳，也是重庆火锅魅力所在，反应了火锅的多元性，包括装修风格、味型及细分群体，不可能要求所有的火锅都一个味，不同品牌满足不同的群体。

　　总有一家火锅是你喜欢的，但最终，人们消费的都是重庆火锅，这也是重庆火锅形成一个大产业，走向全国的魅力。

　　重庆是一个越来越融合的大都市，融合了全球美食，也融合了来自世界各地的人，消费人群并不仅仅只是重庆人，消费市场是一个包罗万象的市场，而每家重庆火锅店都有自己的优势和消费人群的定位，因此，才能形成火锅的百花齐放格局，选择不同的火锅店，只是消费者个人的口味和消费习惯不同，并不能代表整个重庆火锅发展。

　　火锅之都 重庆火锅地位削弱了吗？

　　重庆晨报：经过这些年的快速发展，全国火锅版图也发生了巨大变化。最近，内蒙古的火锅企业甚至提出了，中国火锅之都应该分为南北两个都，一个是北都，位于内蒙古，一个是南都，位于重庆。看起来，重庆火锅之都的力量似乎正在削弱？

　　重庆火锅协会常务副会长、苏大姐火锅董事长苏兴蓉：有人提出做中国火锅之都的北都，正是说明了重庆火锅的影响力所在。

　　不管其他地方的火锅如何发展，在全国，你看到的都是重庆火锅的身影，小天鹅、德庄、苏大姐、秦妈，刘一手、家福等等品牌。而在重庆，你很少看到其他的区域火锅，甚至连成都火锅身影都难以看到，全国争这个火锅之都，这说明，重庆火锅正在起到引领和激发作用。

　　中国火锅之都在重庆，而其他地方想要与火锅之都分庭抗礼，说明外地关注重庆火锅的人多了，重庆火锅面对的竞争也大了，但是只有竞争才能推动行业发展，重庆火锅，必将通过竞争和群雄角逐，脱颖而出成为中国餐饮的代表，就像麦当劳、肯德基一样，代表一个国家的餐饮管理水平和企业文化。

　　竞争力 核心竞争力是什么？

　　重庆晨报：面对大量重庆火锅的崛起，重庆火锅的核心竞争力在哪儿？它还能持续红火多久？

　　重庆火锅协会常务副会长、家福火锅总经理朱江渝：重庆火锅的魅力就在于特殊的麻辣味道，一锅火锅底料，除了辣椒、花椒外，加上香料有上百种调料，就是辣椒花椒，也有不同产地和不同品种的混搭，每一种调料，其使用的多少、顺序不同，味道就不同，因此，每一家重庆火锅的味道都是不一样的。

　　重庆火锅的核心竞争力，就在于它的底料和传统工艺制作，不管工业化生产怎么发展，火锅底料的传统制作工艺不能丢，它是重庆火锅味道的保证。

　　十年前，成都的一个烹饪专家专门来渝考察重庆火锅，吃过重庆火锅后，他给出了重庆火锅火爆的答案，就是一个字：“野。”这是对重庆火锅魅力的概括。

　　重庆火锅百家百味，包罗万象，这在任何一个餐饮领域是做不到的。比如，北方的羊肉，东部的海鲜可以烫麻辣火锅，而重庆的毛肚、鸭肠，在北方和其他地区，烫火锅，味道就难吃。

　　火锅文化 有图腾就有文化了？

　　重庆晨报：今年以来，重庆火锅做了很多提升重庆火锅文化的事，包括很多外界看起来烧钱的事，比如做火锅图腾柱。有网友认为，重庆火锅来自民间，做个一图腾柱或者选个秀，就代表重庆火锅有文化了吗？

　　重庆火锅协会会长、德庄火锅董事长李德建：现在，人们谈重庆火锅，不仅仅谈火锅，也在谈文化。

　　重庆火锅来源于先辈们发明创造，重庆火锅的每一次发展，都应感恩先祖，这是重庆火锅的精神文化载体，因此，今年做了重庆火锅的图腾柱。有些人也许不理解，但这是重庆火锅人的精神家园。

　　今年，重庆火锅还启动了全国选举重庆火锅形象代言人。选手来自全国各地，都非常优秀，火锅代言人从海选到决赛，历时半年多，在全国也掀起一股重庆火锅热，这也是向全国推广重庆火锅的一个举措。

　　此外，重庆火锅界正在筹备120集大型电视连续剧《火锅传奇》。一部《乔家大院》把晋商的诚实守信体现得淋漓精致，《火锅传奇》也将通过重庆火锅的发展，把渝商重信重义、自强不息的精神体现出来。这部电视连续剧将分为三年拍摄。通过这些，不仅宣传了重庆火锅，为重庆火锅赋予精神内涵，更为重庆火锅申国遗加分。

　　突围 如何走过战国时代？

　　重庆晨报：重庆火锅出现了群雄割据的局面，如何捍卫重庆火锅在群雄混战后一统江湖的局面？

　　重庆火锅协会秘书长李乾惠：重庆火锅要捍卫自己的江湖地位，必须是一个系统的工程，不是几个品牌火锅店就能解决的事。

　　全国有5万多家重庆火锅店，而每个企业的大小规模都不一样，老板的经营意识、能力、技术参差不齐，重庆火锅要突围，要健康持续发展，还得要从根本抓起。

　　今年，重庆火锅协会为此做了五方面的事。

　　首先要摸家底。从去年开始，重庆火锅协会就委托专业的商业公司，每个区、每个街道进行调查，明年2月，就会有火锅红皮书面世，全面解读重庆火锅的现状，重庆火锅产业链的发展，比如，一年究竟需要多少花椒、辣椒、老姜、大蒜，一年究竟有多少火锅店开业，多少火锅店关门等。摸清家底后，才能有针对性地进行指导发展。

　　第二，成立火锅学院，对火锅老板及经营团队进行培训，提高重庆火锅的整体经营水平和文化水平。

　　第三，成立火锅产业战略发展指导委员会，汇聚各行业专家，制定重庆火锅未来发展方向，整体发展战略，扩张及文化品牌。

　　第四，重庆火锅申国遗。重庆火锅要申请国家非物质文化遗产，不是哪家企业可以代表重庆火锅技艺的，是一个集体的传承。

　　第五，从明年开始，重庆火锅美食节将走出重庆，在全国开始举办，明年第一个举办的城市将在西安。