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重庆火锅对外扩张"跑"得快 不过仍需破解六个问题

时间:2014-12-22 22:01:47  来源:重庆网  作者:cqw.cc
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  市民围绕在天下第一火锅旁品尝火锅。 重庆晨报记者 苑铁力vvE重庆网-www.cqw.cc

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  市民品尝火锅。

  目前,在重庆的火锅企业大约有2万多家,火锅从业人员有200多万人,而全国的重庆火锅店加起来,大约有5万多家vvE重庆网-www.cqw.cc

  全国一年火锅店销售额达到7000亿元-8000亿元,而重庆火锅店的销售额就达到3000亿元-4000亿元vvE重庆网-www.cqw.cc

  “从去年到今年,重庆火锅在国内强劲的连锁势头又开始抬头,不少企业新开出100多家连锁店,德庄、刘一手等品牌的连锁店的总数甚至达到了500家-600家。”vvE重庆网-www.cqw.cc

  原产中国的花椒,与从美洲传入的辣椒,汇聚在一座城——重庆,产生出了奇妙的麻辣火锅味道。如今,每30个人中,就有一人从事与火锅相关的产业。这是《舌尖上的中国2》对重庆火锅的描述。vvE重庆网-www.cqw.cc

  近两年来,随着大众餐饮的回归,重庆麻辣火锅以不可阻挡的魅力,风靡全球,它不仅仅是一锅沸腾的美食,更是一个个创业和财富的梦想。vvE重庆网-www.cqw.cc

  来自市火锅协会的统计,去年,我市火锅“走出去”的形势非常好,有的品牌火锅一年就新开了100多家店,相当于每三天半就开一家新店,这是重庆火锅在十年后再次崛起于全国餐饮行业。vvE重庆网-www.cqw.cc

  “这两年,我们发现火锅店的生意好了很多,而且加盟也意外好做起来,加盟商以前有做房地产的,有做医疗的,有的做汽车,都转型来做火锅了。”火锅协会会长、德庄集团董事长李德建日前在接受重庆晨报记者采访时说,重庆火锅再度崛起的原因,估计是国家对三公消费的限制,使得餐饮业真正进入了大众餐饮时代,重庆火锅以其独特的麻辣鲜香的江湖味道、多样的菜品选择,以及人均40-50元的平民化价格,成为人们聚会、家庭聚餐的一大体验消费。vvE重庆网-www.cqw.cc

  据重庆火锅协会往年的一个统计显示,全国开了大概5万多家重庆火锅店,其中有两万多家开在重庆以外的地区。虽然目前没有进一步的统计数据,但按照当前重庆火锅的火爆状态,这个数字只能有增无减。vvE重庆网-www.cqw.cc

  第一波扩张失利vvE重庆网-www.cqw.cc

  在重庆火锅的发展历史上,这已是近10年来的第二次崛起了。vvE重庆网-www.cqw.cc

  10年前,重庆火锅曾迎来第一波扩张,迅速占领成都以及全国市场。这时,重庆火锅底料开始工厂化、标准化大规模生产,加快了重庆火锅第一次全国扩张的势头。vvE重庆网-www.cqw.cc

  除了老牌的小天鹅、苏大姐、德庄、秦妈以外,一大批火锅品牌在连锁经营中迅速崛起,包括刘一手、孔亮、家福、奇火锅、齐齐火锅、骑龙等。vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆火锅在经历了第一轮疯狂扩张,国内各大主要省市,都能看到重庆火锅的身影,随后,开始逐渐放慢脚步,在经历了几次老油事件后,重庆火锅的发展一度出现了停滞。vvE重庆网-www.cqw.cc

  “到现在还能够活下来的火锅店,应该说都是重庆非常有实力的火锅店了。”一位火锅界人士这样说。vvE重庆网-www.cqw.cc

  四大扩张路径vvE重庆网-www.cqw.cc

  去年到今年,重庆火锅迎来了第二波牛市。来自市火锅协会的统计,从去年到今年,重庆火锅在国内强劲的连锁势头又开始抬头,不少企业新开出100多家连锁店,德庄、刘一手品牌的连锁店的总数甚至达到了500-600家。vvE重庆网-www.cqw.cc

  业界人士评价,这个时候重庆火锅在全国开店,已经不像几年前那样,火锅的口味还要当地化,现在开店,基本上就是保留原汁原味的重庆麻辣火锅特色,“很多外地人要吃的就是这个味道,在甘肃、青海、东北等地区,到处都是刚开业和准备开业的重庆火锅店,当地甚至出现天天排队吃正宗重庆火锅的现象。”vvE重庆网-www.cqw.cc

  随着重庆火锅在全国再次遍地开花,重庆火锅的扩张路径也逐渐清晰起来。vvE重庆网-www.cqw.cc

  第一,通过加盟商直接加盟。这是重庆火锅大本营里的品牌火锅快速扩张的主要途径。目前,一线城市的加盟费是10万-15万一个合同周期,一个周期是三年。vvE重庆网-www.cqw.cc

  第二个路径是联营。“这个是目前比较看好的扩张方式。”家福总经理朱江渝表示,联营的品牌火锅一般是出技术和管理,是大股东,合作方一般出资金,会有几个股东。vvE重庆网-www.cqw.cc

  第三个路径就是直营。这个比较适合于重庆本地开店。在国内其他城市,如果位置比较好,也可以直营,但风险较大。vvE重庆网-www.cqw.cc

  第四个就是外地人单打独斗开的重庆火锅店。这种形式在今年特别多。vvE重庆网-www.cqw.cc

    开店故事vvE重庆网-www.cqw.cc

5个东北汉子 来重庆认“娘家” vvE重庆网-www.cqw.cc

上周,5个来自沈阳的东北汉子,找到重庆火锅协会,要求认“娘家”。据说,从去年开始,类似这种找“娘家”的外地人还有很多。vvE重庆网-www.cqw.cc

这5个东北汉子,全都来自沈阳鼎汇丰重庆老火锅,分别是投资人、总经理、股东及员工。王刚是鼎汇丰重庆老火锅的总经理,他告诉记者,他们从2012年开始在沈阳开店,现在在沈阳、大连等4个城市开了7家直营店,生意非常火爆,准备从明年开始做加盟,希望自己在东北开的重庆火锅能“认祖归宗”。vvE重庆网-www.cqw.cc

“我们的炒料师傅和火锅原材料,全部是来自重庆。我们在重庆还设了办事处,专门负责采购食材、调料,以及负责了解重庆火锅动态、与重庆火锅专家保持沟通等。”vvE重庆网-www.cqw.cc

王刚说,他们在东北的店天天都要排队,每天每个店排队等候吃火锅的人,至少有200人。以前东北人不吃花椒,现在,东北人都非常喜欢吃花椒了,重庆本地的火锅店,如德庄、孔亮等,在东北生意都很好。vvE重庆网-www.cqw.cc

老冯在苏州vvE重庆网-www.cqw.cc

开了24家德庄vvE重庆网-www.cqw.cc

昨日,来自苏州的冯雪良和德庄在全国的几十位优秀加盟商一道,会聚重庆。vvE重庆网-www.cqw.cc

今年已经60岁的冯雪良告诉记者,他这一生,最感谢的人之一,就是德庄的老板李德建。vvE重庆网-www.cqw.cc

他说,他以前是苏州得意楼的中餐厨师,后来修青藏铁路,他去格尔木开公司。在格尔木的冰天雪地中,他第一次吃到了一家名叫德庄的重庆火锅,那简直就是美味。vvE重庆网-www.cqw.cc

一年后,他从格尔木回来,就来到重庆找德庄老板李德建,要求做他的加盟商。vvE重庆网-www.cqw.cc

“从2000年开始,我就在苏州做德庄火锅的加盟店,现在,年产值已经上亿,所有火锅底料、原材料全部从重庆采购,生意非常好。”老冯说,以前,苏州地区的人是不吃麻辣的,现在,人们都能接受麻辣火锅了,有的人比重庆人还更能吃麻辣。如今,他在苏州开了11家直营店和13家加盟店。vvE重庆网-www.cqw.cc

老冯说,苏州已经不够他开店了,他和李德建一起谋划成立一个华东公司,想把华东片区都纳入他的麾下。vvE重庆网-www.cqw.cc

华人圈里vvE重庆网-www.cqw.cc

都在传重庆火锅vvE重庆网-www.cqw.cc

在国外,重庆火锅依然火爆。最早在海外开店的,要数小天鹅火锅,上个世纪90年代初,就在美国加州开店,至今,该店仍然生意火爆。随后,秦妈、苏大姐、谭英雄等也纷纷走出国门。而近年来,在海外的新秀,可能要数刘一手。vvE重庆网-www.cqw.cc

2009年,刘一手在新加坡开了第一家重庆火锅店,截至目前,刘一手在海外的店已经达到9家,分布在新加坡、美国新泽西、澳大利亚悉尼、加拿大的温哥华、迪拜、老挝金三角等地,这9家店全部为刘一手直营或者控股。vvE重庆网-www.cqw.cc

“今年3月,我们在加拿大的温哥华店开业了,创造了当地的餐饮神话。”刘一手海外市场负责人介绍,试营业当天,来吃火锅的人竟然排起了队,如今,一般要提前两三天预订才能吃到。vvE重庆网-www.cqw.cc

刘一手董事长刘松介绍,在海外开店,前来吃火锅的,70%-80%都还是华人或者留学生。刘松说,重庆火锅不要仅仅看到重庆3000万人,也不要只看到国内十多亿人,要开到全球,重庆火锅下一步的扩张就在海外。vvE重庆网-www.cqw.cc

夜场打碟10年vvE重庆网-www.cqw.cc

转行做火锅vvE重庆网-www.cqw.cc

在杨家坪直港大道,有一家名叫穿樾老火锅的火锅店,算得上是这两年重庆火锅的新秀之一。在这个火锅店里,有夜场的DJ及打碟的机器,电视及球衣,世界杯期间,这里24小时营业,如果不看桌上的火锅台,你完全会以为这是进了一家娱乐场。vvE重庆网-www.cqw.cc

老板刘奇冬,一个在夜场里做了十多年打碟和DJ的艺人。如今,每周不定期的几天,他都会在店里打碟活跃气氛。他说,有了孩子以后,他自愿放弃了打碟,老老实实地和小伙伴开起了火锅店。现在,他们已经有了两家店,云南的连锁店,也将开业。vvE重庆网-www.cqw.cc

说起进入火锅领域,他说,是在一次偶然的家庭聚餐中,他和一个朋友聊起火锅店这个话题,两人一拍即合。两人后来才知道,原来各自的父亲在年轻的时候也开过火锅店,两个年轻人于是把父亲炒料的秘方拿来合体,又经过多次改良才形成了如今的味道,最初的店只有40多平方,3张桌子,但是,外面的坝子里,往往要坐十多桌。vvE重庆网-www.cqw.cc

市外扩张红火 市内江湖混战vvE重庆网-www.cqw.cc

  品牌火锅强势扩张,不知名的老火锅也在全国开店,外地人花钱请个重庆师傅也开起了“正宗”的重庆火锅。重庆火锅火爆的背后,是一场游击队、杂牌军、正规军之间的混战,不停有火锅店在混战中悄然倒下。vvE重庆网-www.cqw.cc

  围绕重庆火锅还有诸多待解的疑问:重庆火锅的核心竞争力究竟在哪里?战国过后,重庆火锅还能不能捍卫自己的江湖地位?vvE重庆网-www.cqw.cc

  门派之争 一次性火锅输了吗?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆晨报:在重庆火锅界,新老火锅之间,正面临着一场麻辣江湖的门派之争,最终谁输谁赢?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆火锅协会常务副会长、奇火锅董事长余勇:新派火锅有它的市场,老派火锅也有它的优势。问题是重庆火锅人要正视和面对它。vvE重庆网-www.cqw.cc

  2011年7月26日,央视《消费主张》报道首次明确地将“老油”等同为“地沟油”、“潲水油”。从此,传统工艺的老派火锅和一次性锅底的新派火锅就开始过招。当年8月2日,重庆火锅协会召集全部会员单位,就“推行一次性锅底”进行直接表决。300多位火锅大佬全部投了赞成票。老派火锅顷刻间土崩瓦解。vvE重庆网-www.cqw.cc

  老油被弃第一个月,在重庆的原老派火锅数倍上涨锅底费,老食客纷纷离去;反之,新派火锅店热闹非凡。可是,从第二个月开始,局势陡转直下,半年下来,奇火锅至少损失2000多万元。后来,不少火锅店又开始恢复传统工艺。奇火锅就坚持每天传统的人工炒料,传统工艺下的老卤油,与“地沟油”完全是两回事。vvE重庆网-www.cqw.cc

  现在,重庆本地的火锅店,基本上以传统工艺的老火锅为主,外地市场的重庆火锅,一般选择一次性锅底。火锅门派之争没有谁输谁赢,大家都成了赢家。vvE重庆网-www.cqw.cc

  品牌火锅 如何面对家门口的尴尬?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆晨报:近两年,我们常常看到本地很多老火锅兴起,比如洞子老火锅、老码头、矿火锅等。有人说,本地人吃老火锅,而外地人吃品牌火锅,对于家门口的这种尴尬,该如何看待呢?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆火锅协会常务副会长、刘一手董事长刘松:这个现象很简单,这与企业战略有关,在全国的火锅市场,能开上数百家、代表重庆火锅形象的,重庆的这些品牌火锅功不可没。vvE重庆网-www.cqw.cc

  品牌火锅立足全国,不仅兼顾重庆,还要兼顾市外,乃至全球,而打着老火锅招牌的火锅店则很少在市外开店,他们定位的人群就是重庆当地人,就是以味厚、味浓、味重为特色。这也彰显出了重庆火锅百花争艳,也是重庆火锅魅力所在,反应了火锅的多元性,包括装修风格、味型及细分群体,不可能要求所有的火锅都一个味,不同品牌满足不同的群体。vvE重庆网-www.cqw.cc

  总有一家火锅是你喜欢的,但最终,人们消费的都是重庆火锅,这也是重庆火锅形成一个大产业,走向全国的魅力。vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆是一个越来越融合的大都市,融合了全球美食,也融合了来自世界各地的人,消费人群并不仅仅只是重庆人,消费市场是一个包罗万象的市场,而每家重庆火锅店都有自己的优势和消费人群的定位,因此,才能形成火锅的百花齐放格局,选择不同的火锅店,只是消费者个人的口味和消费习惯不同,并不能代表整个重庆火锅发展。vvE重庆网-www.cqw.cc

  火锅之都 重庆火锅地位削弱了吗?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆晨报:经过这些年的快速发展,全国火锅版图也发生了巨大变化。最近,内蒙古的火锅企业甚至提出了,中国火锅之都应该分为南北两个都,一个是北都,位于内蒙古,一个是南都,位于重庆。看起来,重庆火锅之都的力量似乎正在削弱?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆火锅协会常务副会长、苏大姐火锅董事长苏兴蓉:有人提出做中国火锅之都的北都,正是说明了重庆火锅的影响力所在。vvE重庆网-www.cqw.cc

  不管其他地方的火锅如何发展,在全国,你看到的都是重庆火锅的身影,小天鹅、德庄、苏大姐、秦妈,刘一手、家福等等品牌。而在重庆,你很少看到其他的区域火锅,甚至连成都火锅身影都难以看到,全国争这个火锅之都,这说明,重庆火锅正在起到引领和激发作用。vvE重庆网-www.cqw.cc

  中国火锅之都在重庆,而其他地方想要与火锅之都分庭抗礼,说明外地关注重庆火锅的人多了,重庆火锅面对的竞争也大了,但是只有竞争才能推动行业发展,重庆火锅,必将通过竞争和群雄角逐,脱颖而出成为中国餐饮的代表,就像麦当劳、肯德基一样,代表一个国家的餐饮管理水平和企业文化。vvE重庆网-www.cqw.cc

  竞争力 核心竞争力是什么?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆晨报:面对大量重庆火锅的崛起,重庆火锅的核心竞争力在哪儿?它还能持续红火多久?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆火锅协会常务副会长、家福火锅总经理朱江渝:重庆火锅的魅力就在于特殊的麻辣味道,一锅火锅底料,除了辣椒、花椒外,加上香料有上百种调料,就是辣椒花椒,也有不同产地和不同品种的混搭,每一种调料,其使用的多少、顺序不同,味道就不同,因此,每一家重庆火锅的味道都是不一样的。vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆火锅的核心竞争力,就在于它的底料和传统工艺制作,不管工业化生产怎么发展,火锅底料的传统制作工艺不能丢,它是重庆火锅味道的保证。vvE重庆网-www.cqw.cc

  十年前,成都的一个烹饪专家专门来渝考察重庆火锅,吃过重庆火锅后,他给出了重庆火锅火爆的答案,就是一个字:“野。”这是对重庆火锅魅力的概括。vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆火锅百家百味,包罗万象,这在任何一个餐饮领域是做不到的。比如,北方的羊肉,东部的海鲜可以烫麻辣火锅,而重庆的毛肚、鸭肠,在北方和其他地区,烫火锅,味道就难吃。vvE重庆网-www.cqw.cc

  火锅文化 有图腾就有文化了?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆晨报:今年以来,重庆火锅做了很多提升重庆火锅文化的事,包括很多外界看起来烧钱的事,比如做火锅图腾柱。有网友认为,重庆火锅来自民间,做个一图腾柱或者选个秀,就代表重庆火锅有文化了吗?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆火锅协会会长、德庄火锅董事长李德建:现在,人们谈重庆火锅,不仅仅谈火锅,也在谈文化。vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆火锅来源于先辈们发明创造,重庆火锅的每一次发展,都应感恩先祖,这是重庆火锅的精神文化载体,因此,今年做了重庆火锅的图腾柱。有些人也许不理解,但这是重庆火锅人的精神家园。vvE重庆网-www.cqw.cc

  今年,重庆火锅还启动了全国选举重庆火锅形象代言人。选手来自全国各地,都非常优秀,火锅代言人从海选到决赛,历时半年多,在全国也掀起一股重庆火锅热,这也是向全国推广重庆火锅的一个举措。vvE重庆网-www.cqw.cc

  此外,重庆火锅界正在筹备120集大型电视连续剧《火锅传奇》。一部《乔家大院》把晋商的诚实守信体现得淋漓精致,《火锅传奇》也将通过重庆火锅的发展,把渝商重信重义、自强不息的精神体现出来。这部电视连续剧将分为三年拍摄。通过这些,不仅宣传了重庆火锅,为重庆火锅赋予精神内涵,更为重庆火锅申国遗加分。vvE重庆网-www.cqw.cc

  突围 如何走过战国时代?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆晨报:重庆火锅出现了群雄割据的局面,如何捍卫重庆火锅在群雄混战后一统江湖的局面?vvE重庆网-www.cqw.cc

  重庆火锅协会秘书长李乾惠:重庆火锅要捍卫自己的江湖地位,必须是一个系统的工程,不是几个品牌火锅店就能解决的事。vvE重庆网-www.cqw.cc

  全国有5万多家重庆火锅店,而每个企业的大小规模都不一样,老板的经营意识、能力、技术参差不齐,重庆火锅要突围,要健康持续发展,还得要从根本抓起。vvE重庆网-www.cqw.cc

  今年,重庆火锅协会为此做了五方面的事。vvE重庆网-www.cqw.cc

  首先要摸家底。从去年开始,重庆火锅协会就委托专业的商业公司,每个区、每个街道进行调查,明年2月,就会有火锅红皮书面世,全面解读重庆火锅的现状,重庆火锅产业链的发展,比如,一年究竟需要多少花椒、辣椒、老姜、大蒜,一年究竟有多少火锅店开业,多少火锅店关门等。摸清家底后,才能有针对性地进行指导发展。vvE重庆网-www.cqw.cc

  第二,成立火锅学院,对火锅老板及经营团队进行培训,提高重庆火锅的整体经营水平和文化水平。vvE重庆网-www.cqw.cc

  第三,成立火锅产业战略发展指导委员会,汇聚各行业专家,制定重庆火锅未来发展方向,整体发展战略,扩张及文化品牌。vvE重庆网-www.cqw.cc

  第四,重庆火锅申国遗。重庆火锅要申请国家非物质文化遗产,不是哪家企业可以代表重庆火锅技艺的,是一个集体的传承。vvE重庆网-www.cqw.cc

  第五,从明年开始,重庆火锅美食节将走出重庆,在全国开始举办,明年第一个举办的城市将在西安。vvE重庆网-www.cqw.cc

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